Nel sistema alimentare il prezzo è la variabile più visibile e quella su cui si concentra la maggior parte delle decisioni di acquisto. Ma è anche quella che dice meno sulla suddivisione dei costi lungo la filiera. NaturaSì ha deciso di intervenire esattamente lì, portando nei propri 350 negozi il concetto di True Cost Accounting: scomporre il prezzo a scaffale, rendere visibile il valore del lavoro agricolo e dei servizi ecosistemici, e aprire una conversazione che riguarda l’intero settore.
Ne abbiamo parlato con Fabio Brescacin, presidente e cofondatore di EcorNaturaSì, partendo dalla campagna 2026 per arrivare a una domanda che la crisi geopolitica rende urgente per chiunque operi nella filiera agroalimentare: le catene di fornitura costruite sulla programmazione e sul rapporto diretto con l’agricoltore sono strutturalmente più preparate a reggere l’urto dell’inflazione? E cosa può dare questo modello al resto della distribuzione?
Presidente Brescacin, la campagna 2026 – «Il giusto prezzo del cibo per la salute dell’uomo e della Terra» – scompone il prezzo di alcuni prodotti mostrando quanto va all’agricoltore e quanto remunera i servizi ecosistemici. Per l’insalata, ad esempio, il costo di produzione è 1,33 euro al chilo, ma all’agricoltore riconoscete 2 euro. Come sta reagendo il consumatore? Capisce dove vanno questi costi ed è disponibile ad assumerseli?
«Di fatto il consumatore, inconsapevolmente, lo ha sempre fatto. Noi adesso rendiamo pubblico quello che c’era anche prima: i prezzi che pagavamo erano questi, sono sempre stati più o meno questi. Quello che volevamo far comprendere è un concetto preciso: quando compri un prodotto biologico, compri il prodotto – paghi i costi di produzione – ma paghi anche i servizi ecosistemici, il lavoro che l’agricoltore fa per il pianeta».
«Un’agricoltura biologica, biodinamica, rigenerativa ha un effetto positivo sull’ambiente. Il biologico, per sua natura, deve creare fertilità del suolo – carbonio, humus, sostanza organica. Il carbonio che è nell’aria, in forma di CO2 in eccesso, contribuisce ai problemi climatici: lì è un veleno per l’umanità. Assorbito nel suolo grazie ai metodi di coltivazione diventa salute, perché il suolo deve essere fertile. Poi c’è la biodiversità: l’azienda biologica deve fare le rotazioni, creare siepi, microclimi, ambienti sani. E c’è la bellezza – un fattore difficilmente misurabile, ma monetizzabile: le aziende agricole lo fanno con l’agriturismo, con le visite guidate. La bellezza è un bene sociale».
Il refrain più comune nel largo consumo è che il biologico sia troppo caro. La vostra campagna sembra voler ribaltare esattamente questa narrazione. In che termini?
«Noi ci siamo basati sui dati della Fao – non i nostri dati, che potrebbero essere di parte. La Fao dice che i costi nascosti del cibo sono 11,7 trilioni di dollari l’anno: più o meno quanto paghiamo il cibo. Se pago un prodotto convenzionale un euro, in realtà ne costa due. Il primo lo pago io, il secondo lo paga qualcun altro. E chi? Per il 73% è la salute delle persone: costi sanitari legati all’alimentazione scorretta. E poi i costi ambientali. Quindi il biologico non è troppo caro. È il convenzionale che sembra costare meno, ma in realtà costa il doppio».
(NdR: Per molte categorie di prodotto il “costo reale” del biologico è minore del convenzionale e questo è verificato scientificamente, ma ci sono anche eccezioni significative, ad esempio per il bovino biologico il “costo reale” rimane più alto di quello del convenzionale, Cfr. “True cost accounting of organic and conventional food production”, A. Michalke et al., Journal of Cleaner Production 2023)
La campagna è partita da due prodotti stagionali – il finocchio e l’insalata – con l’obiettivo dichiarato di estenderla progressivamente all’intero assortimento. Ma come si arriva a quei numeri? E chi ne garantisce la solidità? Sono domande che diversi osservatori hanno posto.
Come calcolate concretamente la scomposizione del prezzo? Quali parametri usate?
«Prendiamo il finocchio: abbiamo calcolato precisamente, voce per voce cosa costa il seme, la piantina, il trapianto, la sarchiatura, la raccolta, il lavaggio con lo scarto, l’incassettamento, il franco partenza. Più un 5% di reddito dell’agricoltore oltre i costi, che mi sembra corretto. Risultato: 1,25 euro. Questo lo sappiamo. Noi però reputiamo che non sia sufficiente: gli riconosciamo 55 centesimi in più».
E quei 55 centesimi, come li scomponete? Quanto va al carbonio, quanto alla biodiversità, quanto alla fertilità del suolo?
«Questo è il prossimo passo. Oggi siamo sicuri del costo del prodotto: 1,25 euro, punto. Sotto quel prezzo, il contadino fa la fame. Paghiamo i 55 centesimi in più perché c’è tutto il contorno – è quello che noi chiamiamo l’organismo agricolo, l’azienda nel suo insieme, con costi che non entrano nel costo diretto del prodotto. Il prossimo anno l’obiettivo è declinare quei 55 centesimi: sono sufficienti o ne servono 65, 70, 80? Oppure ne abbiamo dati troppi? Facciamo un passo alla volta, non perché non vogliamo farlo, ma perché è un work in progress e dobbiamo imparare a fare le cose bene».
Le critiche non sono mancate. C’è chi ha sollevato dubbi sul metodo, chi ha parlato di sovraccarico cognitivo per il consumatore, chi ha chiesto audit di enti terzi. Brescacin ascolta, non si sottrae, ma rimette le cose in una prospettiva diversa.
Come risponde a chi dice che due prodotti (finocchio e insalata) non bastano a dimostrare nulla, e che senza una certificazione esterna la trasparenza rischia di restare un’autodichiarazione?
«Qualsiasi cosa fai, uno critica. È very easy criticare, oggi è la cosa che viene più naturale. Ma noi non abbiamo fatto una campagna commerciale, non stiamo dicendo “siamo belli, bravi e buoni”. Questa è una campagna culturale. Già ci sembra tantissimo far comprendere alle persone che nel prodotto bio non c’è solo la tua salute, ma c’è la salute del pianeta. E tu, caro signore che compri bio, devi preoccuparti non solo della tua famiglia, ma anche del pianeta – perché tu, i tuoi nipoti e i tuoi pronipoti vivrete qui».
«Il punto non è se sono 55 centesimi o 60 o 40. Non è un tema tecnico che pure come dicevo , andremo ad affrontare con tutte le specifiche necessarie. È un tema di valori. Culturali, spirituali – chiamiamoli come vogliamo. Valori veri».
C’è un aspetto della conversazione con Brescacin che sfugge facilmente se ci si ferma alla polemica sui cartelli a scaffale: il modo in cui NaturaSì costruisce le proprie filiere è strutturalmente diverso da quello della Gdo convenzionale. Non è un dettaglio operativo: è il cuore del modello, e potrebbe rivelarsi il suo maggiore vantaggio competitivo nella crisi che sta arrivando.
La vostra ortofrutta è quasi tutta programmata. Come funziona concretamente?
«Noi non andiamo sul mercato. Programmiamo: decidiamo quanti finocchi piantare quest’anno, quante insalate, quanti pomodori. E definiamo un prezzo che sia remunerativo per l’agricoltore e compatibile per noi per poterlo portare al consumatore. Abbiamo fornitori che lavorano con noi da quarant’anni. Se non li paghi bene, il prossimo anno non ti fanno più i finocchi».
Questo modello di programmazione ha un risvolto che l’attualità geopolitica rende molto concreto: quello della resilienza delle filiere di fronte alle crisi internazionali.
L’inflazione alimentare degli ultimi tempi ha messo a nudo la fragilità delle filiere lunghe, dipendenti da fonti fossili e fertilizzanti chimici importati. Vi sentite più al riparo da questi shock?
«Per struttura siamo meno esposti, sì. Il prezzo non è soggetto alla speculazione del giorno: se c’è un rincaro dell’energia, lo affrontiamo insieme ai nostri agricoltori, dentro una relazione di lungo periodo – non lo scarichiamo tutto sul consumatore da un giorno all’altro. Poi c’è un fatto strutturale: l’agricoltura biologica non importa fertilizzanti di sintesi. La fertilità la costruisce con le rotazioni, con la sostanza organica. Non dipendi dal prezzo del gas naturale, che è la materia prima dei fertilizzanti azotati. E quando arriva una crisi, un fornitore con cui hai una storia quarantennale negozia, si adatta, trova soluzioni. Un fornitore trovato all’asta del giorno prima, semplicemente, sparisce».
La campagna di NaturaSì è partita come un esercizio di trasparenza su due prodotti stagionali. Ma il suo significato, per chi opera nella distribuzione e nell’industria alimentare, va oltre i cartelli a scaffale. In un sistema in cui i costi nascosti eguagliano il valore del cibo stesso – 11,7 trilioni di dollari secondo la Fao – rendere visibile anche solo un frammento di quella verità costringe l’intero settore a fare i conti con la propria struttura dei costi.
Certo, il metodo è perfettibile. La declinazione analitica dei servizi ecosistemici arriverà, come Brescacin stesso riconosce, l’anno prossimo. Le obiezioni di chi chiede audit indipendenti e parametri più stringenti sono legittime e dovranno trovare risposta. Ma il rischio più grande, oggi, non è che NaturaSì faccia troppo poco: è che il resto del sistema non faccia nulla.
Perché mentre si discute di centesimi, la crisi geopolitica rende ogni giorno più evidente una verità scomoda: le filiere lunghe, dipendenti da input chimici importati e costruite sulla compressione sistematica dei costi -agricoli, industriali, umani- sono anche le più fragili. Chi ha investito per decenni in relazioni dirette con gli agricoltori, programmazione delle colture e indipendenza dai mercati globali delle materie prime si ritrova oggi con un’infrastruttura che il resto del sistema alimentare dovrà, prima o poi, imparare a costruire.
La domanda che questa conversazione lascia aperta non è se NaturaSì abbia ragione o torto, se i 55 centesimi del finocchio sono pochi o tanti. È se il modello dominante del sistema alimentare in cui le esternalità non vengono computate sia ancora sostenibile, in ogni senso del termine. Con la direttiva Empowering Consumers alle porte e l’instabilità geopolitica che non accenna a rientrare, è una domanda a cui l’intero settore dovrà rispondere presto.
