Slow Food torna a intervenire sul tema del latte crudo con la pubblicazione di un nuovo documento di posizione sulla valorizzazione di questa materia prima e sulla gestione del rischio microbiologico legato allo STEC, l’Escherichia coli produttore di Shigatossine.
Il rilascio avviene in preparazione della 15ª edizione di Cheese, in programma a Bra (Cn) dal 19 al 22 settembre 2025, e mira a rafforzare un approccio condiviso tra sicurezza alimentare, tutela della biodiversità e sostenibilità economica delle filiere artigianali.
La nuova presa di posizione di Slow Food arriva a poche settimane dalla pubblicazione, da parte del Ministero della Salute, delle linee guida ufficiali per la gestione del rischio STEC nei prodotti da latte crudo. Slow Food conferma la volontà di dialogo, ma segnala criticità nella standardizzazione dei protocolli, soprattutto per i piccoli produttori operanti in alpeggio o in contesti marginali.
Slow Food lavora sul tema del latte crudo dal 1997, anno della prima edizione di Cheese, quando in Italia la dicitura “a latte crudo” non era ancora obbligatoria in etichetta. Nel tempo, l’associazione ha contribuito alla diffusione di conoscenze e pratiche legate alla trasformazione artigianale, documentando oltre 600 formaggi tradizionali italiani, di cui 80 Presìdi Slow Food e 56 Dop/Igp, la metà dei quali prevede l’uso obbligatorio del latte crudo.
Questo percorso ha permesso di recuperare una biodiversità legata non solo a razze e tecniche, ma anche a pascoli e microclimi, elemento chiave per la diversificazione organolettica e il valore territoriale dei formaggi.
Il nuovo documento elaborato da Slow Food – disponibile integralmente sul sito ufficiale (slowfood.it) – propone un approccio alla sicurezza basato su formazione dei casari, adozione di buone pratiche igieniche e autocontrollo. Si promuove l’utilizzo di analisi periodiche, informazione al consumatore e tracciabilità come strumenti di gestione del rischio proporzionato, senza imporre barriere che minaccino la sopravvivenza delle piccole produzioni.
L’associazione invita anche a non sovrapporre STEC e Listeria, patogeni con impatti e diffusione molto differenti. In Italia, secondo i dati 2023, i casi STEC sono stati 96, senza esiti mortali, a fronte di 231 casi di Listeria.
Secondo Slow Food, il rischio maggiore derivante da approcci eccessivamente restrittivi è il possibile abbandono del latte crudo da parte di piccoli produttori, scoraggiati da costi e burocrazia. In particolare, la pastorizzazione obbligatoria, se estesa indiscriminatamente, impatterebbe negativamente sul valore aggiunto dei formaggi artigianali e sulla sopravvivenza di filiere territoriali fragili.
Il documento sottolinea che l’industrializzazione delle pratiche preventive, non accompagnata da un sistema di supporto tecnico e formativo, potrebbe portare alla standardizzazione della produzione, compromettendo la diversità produttiva e culturale alla base del patrimonio caseario italiano.
L’edizione 2025 di Cheese sarà l’occasione per rilanciare un confronto tecnico e pubblico su questi temi. Slow Food prevede sessioni di lavoro dedicate alla normativa europea, alle responsabilità degli operatori e ai margini di adattamento locale. Obiettivo: definire un equilibrio tra tutela della salute e salvaguardia della biodiversità produttiva.
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