a cura di Domenico Canzoniero
Dottor Galatà, lei ha scritto che "la dieta non comincia a tavola, ma al supermercato e in cucina". Come è nata questa visione?
Sono partito da un'esigenza molto concreta: la dieta tradizionale è uno strumento limitato. Quando una persona segue una dieta, non si chiede più «cosa mangeremo stasera?», ma «che c'è nella dieta?». La dieta diventa un decalogo dove qualcun altro sceglie per te, e questo non responsabilizza il consumatore. E poi nella dieta mancano delle informazioni fondamentali come cucinare gli alimenti per non perdere i nutrienti.
Se la dieta rimane una prescrizione di ingredienti, ma nessuno ti dice come cucinarli quella, ti perdi un mondo di vitamine, sostanze bioattive, fitonutrienti.
Da qui nasce l'idea di un'associazione di nutrizionisti impegnati a studiare cosa succede agli alimenti in cottura che potessero consigliare non solo cosa mangiare, ma come cucinare quegli stessi alimenti. Perché come dico sempre “la partita si vince in cucina” che oltre ad essere il nostro motto è anche il titolo del libro che sta per uscire con Gianluca Zambrotta: se voglio portare a tavola tutto quello che la natura ha messo dentro gli alimenti, devo sapere come cuocerli.
"Se la dieta rimane una mera prescrizione quantitativa, una lista della spesa senza indicazioni d’uso su come cucinare quella spesa, ti perdi un mondo"
Può farci degli esempi concreti di come la cottura cambia radicalmente il valore nutrizionale degli alimenti?
Certo. Prendiamo le verdure: la classica verdura bollita, ancora presente in tante diete, messa in acqua perde tutte le vitamine idrosolubili e i sali minerali. Non sarà più una verdura viva che fa bene, ma una verdura morta. Il cavolfiore IGP della Piana del Sele, per esempio, per disciplinare deve avere un determinato quantitativo di vitamina C per essere raccolto. Benissimo, tutto fantastico. Ma se non diamo indicazioni corrette su come cucinare quel cavolfiore, quella vitamina C ce la perdiamo e sarà a quel punto un cavolfiore come un altro. Stessa cosa se non lo conservazione bene, se non segue una distribuzione corretta con una logistica rapida.
La pasta è un altro caso interessante. Sui social si è diffusa la notizia che è meglio mangiarla fredda perché alza meno la glicemia. Non è esattamente così: la glicemia si alza comunque, solo che rientra più rapidamente se l'abbiamo cucinata, raffreddata e riscaldata nuovamente. Sono processi scientifici precisi legati alla retrogradazione dell'amido. Ma mangiare la pasta fredda non è abitudine percorribile, non è rilevante. La scienza ci aiuta anche a non perdere tempo e gusto.
L'olio extravergine d'oliva: i produttori utilizzano impianti ipertecnologici per mantenere la temperatura entro determinati range, non superare i 40°C, per non ossidare l'olio. Poi prendiamo quell'olio e in cucina lo portiamo ben oltre il punto di fumo, bruciandolo. Così come Il burro che ha un punto di fumo molto basso rispetto all’olio, e tende a ossidarsi e irrancidirsi. Questi sono tutti aspetti che ho definito nel mio ultimo libro di “microsostenibilità”: il risparmio dei micronutrienti che sono invisibili ma che impattano sul nostro corpo diventa altrettanto importante quando non sprecare l’insalata, il pane ecc.
"La microsostenibilità è il risparmio dei micronutrienti invisibili: non vedi quando nell'acqua di cottura stai disperdendo nutrienti preziosi"
Con il CNA, il Consiglio Nazionale degli Artigiani che raggruppa più di 600.000 imprese, stiamo portando avanti progetti sulla microsostenibilità. Utilizzando tecniche di cottura adeguate per ogni ingrediente, riusciamo a risparmiare i micronutrienti naturalmente presenti negli alimenti. Purtroppo quando accendi il fuoco non ti accorgi delle reazioni che avvi, come non ti accorgi quando metti a bollire le verdure, asparagi o zucchine, che stai disperdendo preziosi nutrienti che andranno sprecati. Sono micronutrienti che non hanno calorie e che impattano comunque sul nostro corpo.
Parliamo dunque di sostenibilità e cibo: proprio ieri su Nature, John Rockström — la massima autorità sui limiti del pianeta — ha pubblicato un commento sottolineando la centralità del sistema alimentare che impatta su 6 dei 9 limiti del pianeta. I dati sono chiari: quello che noi europei mettiamo in tavola rappresenta oltre il 50% di tutta l'impronta ambientale che i nostri consumi generano. Questo concetto di microsostenibilità si collega alla sostenibilità ambientale più ampia del sistema alimentare?
Assolutamente sì, il collegamento è diretto. Quello che voi chiamate sostenibilità ambientale del sistema alimentare si intreccia perfettamente con la nostra microsostenibilità. L'ultimo miglio, il modo in cui cuciniamo, è importante anche in termini di impatto ambientale. La fase di ebollizione continua della pasta è effettivamente la più energivora, come dimostrano diversi studi.
Però qui entrano in gioco anche altri fattori: va sempre tenuto in considerazione che il prodotto finale deve mantenere palatabilità e consistenza. Se la pasta la cuociamo per caduta termina per risparmiare energia ma non otteniamo lo stesso risultato finale non serve a nulla. Il punto è proprio questo: serve competenza per trovare il giusto equilibrio tra risparmio energetico, conservazione dei nutrienti e qualità organolettica. Non basta dire "spegni il gas", bisogna sapere come e quando farlo per ottenere il risultato migliore su tutti i fronti: salute, ambiente e gusto.
"Serve competenza scientifica per trovare l'equilibrio tra risparmio energetico, conservazione dei nutrienti e qualità organolettica"
Il 75% di quello che mangiamo a casa passa dalla grande distribuzione. Qual è il ruolo che la GDO può giocare in questa trasformazione delle abitudini alimentari e del sistema produttivo?
La distribuzione moderna ha un ruolo centrale, direi cruciale. Come sempre dite voi del marketing, il 60-70% delle scelte di acquisto avviene davanti allo scaffale, nel punto vendita. Anche se parti da casa con la lista della spesa, poi quello è il momento della verità. E qui la GDO non può più essere solo un luogo di transazione: deve diventare un luogo di educazione.
Pensiamo al problema delle referenze: in un punto vendita ci sono 10.000-20.000 prodotti. Ma un italiano con un vocabolario di base usa circa 2.500 parole. Abbiamo molti più prodotti che parole per descriverli. Questo ci dice già qual è il nostro rapporto problematico con il consumo. La distribuzione può aiutare le persone restringendo la gamma, orientando verso la scelta migliore, pur lasciando sempre libertà di deviare se uno vuole.
"La GDO non è più solo un'azienda che distribuisce prodotti: comincia ad avere un ruolo centrale nella cultura del mangiare bene"
Credo che questo sia una grande presa di responsabilità da parte delle insegne che aderiscono a progetti come “Nutrizionisti tra i Carrelli”: non sono più solo produttori o distributori, ma cominciano a fare cultura. E questa è una trasformazione profonda del ruolo del retail nel sistema alimentare.
Come nasce concretamente "Nutrizionisti tra i Carrelli" e come funziona operativamente?
Siamo partiti lo scorso anno con 100 punti vendita da Roma in su. Quest'anno quasi raddoppiamo e copriamo anche Campania e Sicilia: il 7 febbraio siamo stati in provincia di Catania con una decina di supermercati. Abbiamo già fatto tappa in Lombardia e il 28 Febbraio saremo a Roma. Il nutrizionista opera il sabato mattina dalle 9 alle 13, con il camice bianco, affiancando la promoter e potenziando la comunicazione scientifica degli aspetti nutrizionali della mela per eccellenza simbolo di salute.
La partnership con Melinda sulla Renetta è strategica: questa mela contiene 200-250mg di polifenoli per 100g con buccia, dati scientifici precisi validati dalla ricerca. Ma il doppio valore sta nel fatto che è anche la mela che solitamente si cuoce. Per questo oltre a raccontarne i benefici direttamente nel reparto orto frutta, in nostri biologi danno informazioni sulle ricette e su come utilizzarle la Renetta in cucina. Perché puoi comprare tutte le mele del mondo, ma se ci metti un chilo di zucchero per fare la torta, perdi tutta la validità scientifica del lavoro fatto dall'azienda e dalla filiera intera.
Cosa fa concretamente il nutrizionista e quali risultati osservate?
Il nutrizionista spiega quando e come mangiare la frutta, racconta fenomeni scientifici — per esempio perché una mela si annerisce per ossidazione e come evitarlo con il limone — e aiuta a superare limiti osservazionali che diventano limiti d'acquisto. Contestualizza la frutta in uno stile di vita sano complessivo.
Il grande vantaggio è il ritorno all'offline. Siamo sommersi da attività digital, influencer. Portare i biolog nutrizionisti oltre la scrivania, nei luoghi in cui si compiono importanti scelte che impattano sulla salute pubblica; sapere di ricevere un consiglio autorevole su un prodotto, su come conservarlo e cucinarlo, è un'operazione di valore verso l'intera filiera oltre che per le persone.
Ancora qualche responsabile dell'ortofrutta: «Ma allora quando facciamo di nuovo “Nutrizionista tra i carrelli”? Era una bomba!». Si è deciso di ripetere l'operazione perche i dati sulle vendite sono positivi ma c'è anche l’entusiasmo delle persone, il passaparola: pensi che una ragazza l’ho vista ritornare nel punto vendita per mostrare agli amici cosa stavamo facendo.
Se dovesse estendere questo modello, quali categorie sarebbero prioritarie?
Latte, burro, olio, pasta, riso, patate, tutti i presidi IGP, Dop, Docg prodotti freschi ovviamente non ultraprocessati. Tornare a comprare materie prime è fondamentale. C'è bisogno di smontare falsi miti e dare indicazioni d'uso: non solo «fa bene», ma «fa bene se lo mangi in queste quantità, cucinato così, combinato con questo, conservato in questo modo» solo così si può dire tutta la verità.
Oggi nelle diete leggiamo «pasta e broccoli: 50g, 100g, un cucchiaio d'olio». Ma nessuno dice come cucinare. E chi lo fa spesso segue la tradizione — «mia nonna la faceva così» — non la scienza. La cucina è un laboratorio di reazioni chimiche: molte possono generare sostanze tossiche. Non è solo come far bene, ma anche come non far male. Questo è il salto culturale che dobbiamo fare, e la grande distribuzione può essere il luogo dove questa transizione avviene concretamente, ogni giorno, davanti a milioni di consumatori.
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