Salute circolare: a lezione di sostenibilità da Ilaria Capua 

Per Ilaria Capua la salute delle persone dipende dall'equilibrio di tutti i sistemi viventi del pianeta. Un equilibrio che passa anche dalla spesa: dalla carne di animali allevati senza antibiotici ai progetti nelle scuole, dove si piantano semi di consapevolezza destinati a crescere nelle famiglie

Ilaria Capua è medico veterinario di formazione e virologa, nota al grande pubblico anche per il ruolo avuto durante l'emergenza Covid. Oggi è Senior Fellow of Global Health alla Johns Hopkins University SAIS Europe, e per anni ha diretto l'One Health Center of Excellence dell'Università della Florida. Ha coniato il termine salute circolare e sarà ospite dello Human&Green Retail Forum, l'evento sulla sostenibilità nella grande distribuzione organizzato da greenretail.news, in programma il 17 novembre. In vista dell'appuntamento le abbiamo chiesto che cosa può fare la distribuzione, che ogni giorno decide cosa arriva sugli scaffali e quindi nei piatti degli italiani, per aiutare le persone a mangiare meglio e a pesare meno sull'ambiente.

Partiamo dalle parole. Che cosa intende per salute circolare?

“Parto da una certezza: viviamo in un sistema chiuso. Il nostro pianeta, circondato dall’atmosfera, non ha vie di sfogo. Non c'è una valvola di sfiato, come quella della pentola a pressione, che permetta di scaricare fuori dall’atmosfera i gas e le sostanze nocive che produciamo. E non c'è un tappo in fondo al mare, come quello della vasca da bagno, da cui si può eliminare definitivamente  tutto quello che scarichiamo nel mare e nella terra. Tutto quello che facciamo dentro questa cornice, nel bene e nel male, influenza la nostra salute”.

Esisteva già un approccio che teneva insieme salute umana, animale e ambientale: One Health. Perché non bastava?

“One Health affonda le radici negli anni Sessanta e si rappresenta iconograficamente con un disegno piuttosto rudimentale, tre ambiti che si sovrappongono: uomo, animale, ambiente e nel centro di questi tre cerchi si trova la piccola zona di sovrapposizione One Health. È obsoleto nella forma e anche nella sostanza, perché nasce per la ricerca sulle zoonosi, cioè le infezioni che passano dagli animali all'uomo, o per gestire le problematiche legate ai farmaci, come gli antibiotici usati in medicina veterinaria che poi non funzionano più nelle persone. Esistono definizioni aggiornate dopo la pandemia, che si allargano all'urbanizzazione, alla deforestazione, ai disastri naturali, ma non includono le politiche di sostenibilità. E lasciano fuori le scienze sociali e comportamentali, le scelte politiche, l’etica ed il diritto che invece influenzano l'equilibrio della salute. Mancavano perfino gli oceani: circa il 40% della popolazione umana vive entro 100 km dalla costa, e la posidonia [una pianta marina molto diffusa nel Mediterraneo, ndr] può assorbire, a parità di superficie, fino a 20 volte più CO2 di una foresta. Io sono sempre stata una paladina di One Health, ma già prima della pandemia quella definizione cominciava a starmi stretta”.

Lei racconta la salute circolare con i quattro elementi degli antichi greci. Perché proprio quelli?

“Perché acqua, aria, terra e fuoco sono quattro elementi interconnessi e tutti incidono sulla nostra salute. Lo dicevano 2.500 anni fa, figuriamoci adesso: basta pensare all'elemento fuoco, al caldo di queste estati e agli eventi estremi che si porta dietro: siccità, incendi, ma anche grandinate e alluvioni. La salute circolare è un equilibrio. La spirale della salute circolare può girare in due direzioni: se gira in senso orario, promuovendo la salute della persona e la sostenibilità della sua esistenza, innesca una spirale virtuosa; i comportamenti che vanno nell'altro senso fanno partire una spirale viziosa, che ci porta a stare sempre peggio, in un ambiente sempre più degradato”.

Un esempio di spirale virtuosa che parta dalla tavola?

“Se mangio meno carne rossa contribuisco a produrre meno gas serra e contribuisco meno alle polveri sottili, perché le deiezioni degli animali, usate anche per concimare i campi, liberano ammoniaca che nell'aria contribuisce alla formazione del particolato. Non a caso la Pianura Padana ha una delle situazioni più gravi d'Europa: lì c'è stata storicamente una tradizione dell’allevamento con un'alta densità di animali che ha permesso all'agroalimentare italiano di produrre eccellenza che ci viene riconosciuta in tutto il mondo, ma nel contempo l'ambiente si è impoverito e inquinato. Mi dispiace dirlo, da medico veterinario: gli allevatori sono persone coraggiose e hanno contribuito moltissimo alla crescita del Paese e alle esportazioni. Però forse siamo arrivati al momento di ripensare quel modello di allevamento, anche se so che è costoso e molto complicato”.

Chi deve tenere in equilibrio un sistema così complesso?

“Serve una vera convergenza multidisciplinare. Non solo medici, veterinari e sanità pubblica che si parlano tra loro: bisogna tirare dentro altri attori, tra cui anche la grande distribuzione che è in grado di orientare i consumi. Ma ci sono anche tematiche urgenti che riguardano alcune malattie: prenda le zanzare che portano virus che quando li ho studiati io erano tropicali e che in alcuni casi, come il West Nile, sono già diventati endemici anche da noi. Per combattere le malattie trasmesse da vettori non basta il medico dell'ospedale: servono i professionisti che gestiscono le disinfestazioni, quelli che si occupano di verde urbano, gli architetti e gli ingegneri, perché le zanzare depongono le uova nell'acqua ferma. E servono i cittadini, senza i quali un problema così complesso non si tiene sotto controllo. Ci siamo auto battezzati Homo sapiens, ce lo siamo detti da soli. Usiamo questo ‘sapiens’, allora, e affrontiamo le grandi sfide riconoscendone la complessità”.

Veniamo al punto in cui la salute circolare entra nel carrello. Nel suo paper del 2023 lei propone di promuovere comportamenti di lotta all’antibioticoresistenza attraverso gli obiettivi di sostenibilità  rendendo più virtuosa la filiera agricola. Da dove si comincia?

“Per esempio dal benessere animale. Un animale allevato in condizioni non adeguate, perché gli animali sono troppi o perché gli spazi sono sporchi, è un animale stressato, esattamente come le persone costrette in spazi ristretti. E lo stress abbatte le difese immunitarie: quell'animale si ammala di più, contrae forme respiratorie, diarree, e bisogna dargli i farmaci. Quando ho studiato io, gli antibiotici venivano addirittura  messi nei mangimi come promotori di crescita, perché modificavano la flora intestinale e gli animali ingrassavano di più [pratica vietata nell'Unione europea dal 2006, ndr]. Si spingevano talmente le produzioni, più carne, più latte, più uova, che bisognava intervenire in maniera incisiva con i farmaci. Siamo passati da antibiotici dappertutto a filiere di prodotti di origine animale con antibiotici zero. Vuol dire che si può fare”.

Sugli scaffali le linee di carne da animali allevati senza antibiotici ci sono da anni, e in Italia Coop è stata la prima insegna a proporle. Ma accanto c'è la carne che quella dicitura non la porta: costa meno e rappresenta la maggior parte di quanto si vende. L'Italia, del resto, ha ridotto molto le vendite di antibiotici veterinari ma resta tra i Paesi europei che ne usano di più. Come si esce da questo doppio binario?

“Ci vuole tempo. Stiamo parlando di una transizione, di un cambiamento radicale. È chiaro che quel prodotto lo devi pagare un po' di più. Ci sono consumatori più sensibili a certe tematiche, gli early adopter, come sempre. E credo che negli anni rimarrà una parte di prodotto che non porta la dicitura: queste transizioni sono difficili perché toccano il tessuto sociale. Ma è successo con le galline, dalla gabbia a terra. Là fuori c'è un mondo di consumatori che certi tipi di allevamento non li vuole più”.

Che cosa compra, in più, chi sceglie la carne di animali allevati senza antibiotici?

“Al di là della salubrità del prodotto e degli eventuali residui, che sono davvero pochi, compra la certezza che quell'animale non ha eliminato antibiotici con le deiezioni e quindi ha salvaguardato e protetto il suolo e le riserve idriche. L'antibiotico non viene assorbito tutto dall’animale: il corpo ne assorbe solo una parte, una quota consistente viene eliminata e finisce nell'acqua e nella terra. Pensi ai polli allevati in capannoni da migliaia di animali: se quella popolazione non è stata trattata, quegli antibiotici nell'ambiente non ci sono andati. Comprando quel prodotto fai un regalo all'ambiente”.

Nel paper del 2023 lei raccomandava anche di portare l'educazione sull’uso prudente degli antibiotici nelle scuole, con linguaggi capaci di arrivare alle famiglie. È quello che fa "Pensiamo circolare", la campagna 2026/2027 di Coop per la Scuola di cui ha curato i contenuti scientifici. Perché partire dai bambini?

“Perché i ragazzi sono molto più sul pezzo rispetto agli adulti, i quali non hanno mai tempo, non hanno voglia oppure si scocciano. Sono i vostri figli e i vostri nipoti a dirvi di chiudere l'acqua mentre vi lavate i denti. Il movimento dal basso esiste già: noi proviamo a farlo partire con più forza. Semplificando le cose, senza edulcorarle, cominciamo a piantare dei piccoli semi di consapevolezza, persino con i bambini della materna. Attraverso di loro possiamo spargere semi che potrebbero diventare alberi di conoscenza nelle famiglie”.

Come si traduce, in pratica questo suggerimento?

“Ci sono le guide didattiche per ogni grado scolastico [realizzate da Giunti Scuola con SapereCoop, ndr], i contenuti digitali di Geopop, e un videogioco  ideato da Promotica per i ragazzi delle medie, una specie di caccia al tesoro dove il giocatore, con il suo avatar, affronta sfide ambientali: cercare le perdite d'acqua lungo i tubi, capire cosa fare se avvista un incendio. Lì dentro abbiamo creato un indice di salute circolare: se fai le cose giuste arrivi a 100, se sbagli no. Si parla anche di alimenti ultraprocessati e di smaltimento corretto dei farmaci inutilizzati. I ragazzi diventano l'anello di congiunzione fra la scienza e le famiglie”.

Human&Green lavora a un'ipotesi: usare le linee guida della dieta mediterranea per leggere nella spesa di una famiglia, nel corso di un anno, quanto si avvicina a un'alimentazione sana e sostenibile. Da scienziata, regge?

“Partiamo dall'assurdo: uno compra tutti ceci e fagioli, poi va a casa e mangia la carne del fast food, magari proprio per ingannare lo studio. La gente fa cose strane, glielo assicuro. Secondo me c'è un passaggio intermedio fra cosa metto nel carrello e come ci posso guadagnare in salute, ed è costruire nelle persone una consapevolezza. Senza quello, ciò che una persona compra racconta solo una parte della storia”.

E al punto vendita, che cosa si potrebbe fare?

“Glielo butto là, perché mi è venuta l'idea mentre lei parlava: si potrebbe portare la logica del videogioco di ‘Pensiamo circolare’ sullo scontrino. Chi ha un comportamento d'acquisto coerente con le linee guida della dieta mediterranea, e con scelte consapevoli che proteggono l'ambiente, si ritrova scritto un indice di salute circolare: 34, per esempio, oppure 75. Bisogna fare un passo per volta. Prima far capire che se compri certi prodotti fai bene o fai male all'ambiente, a prescindere dalla tua salute, perché il consumo sostenibile moltiplicato per milioni di persone incide sul miglioramento della qualità del suolo che è necessario per mitigare gli effetti delle temperature e degli eventi meteorologici estremi. Poi l'ultimo passaggio: grazie al contributo che dai alla salute del sistema, riesci a migliorare anche la tua”.