Al Forum Teha di Bormio la sostenibilità è sembrata arretrare dietro la competitività. Il presidente di Honest Food, alla vigilia dell'evento del 24 giugno sulla filiera dell'olio, rilancia un cambiamento graduale fondato sull'esempio e, sul prezzo, l'auspicio di una convergenza ampia tra gli operatori.
C'è un dato che, dal nostro osservatorio, esce in chiaro dalla decima edizione del Forum Teha-Ambrosetti di Bormio (5-6 giugno): il sistema food and beverage è stato finalmente promosso in prima fila, riconosciuto come infrastruttura essenziale al pari della sicurezza energetica e geopolitica. È una conquista, maturata sotto la pressione delle crisi internazionali che interrompono le filiere e rendono evidente quanto sia delicato l'approvvigionamento alimentare. C'è però anche un secondo dato, meno rassicurante: la sostenibilità sembra trattata a ribasso, in coerenza con la parziale retromarcia europea degli ultimi anni e con la nuova centralità della competitività.
Ne parliamo con Giacomo Pedranzini, fondatore di Kometa e presidente di Honest Food, il movimento che proprio a Bormio ha portato la propria voce e che il 24 giugno presenta i primi risultati concreti del proprio lavoro sulla filiera dell'olio extravergine, in collaborazione con l'osservatorio Honest Food-Liuc Business School e con Crai Secom. È un interlocutore particolare, perché unisce la prospettiva dell'industria a quella di chi prova a costruire un'alleanza tra attori che di solito non si parlano.
Partire da sé, prima che dal sistema
Pedranzini arriva all'intervista reduce da una preparazione inconsueta. «Mi sono trovato qualche giorno più libero e ne ho approfittato per rileggermi la Laudato si' e la Rerum novarum», racconta. La conclusione che ne trae sposta subito l'asse del discorso: «Qui non stiamo parlando soltanto di sostenibilità del sistema agroalimentare. Prima di tutto dobbiamo parlare di sostenibilità del nostro modo di vivere, di lavorare e di fare economia su questo pianeta».
Il suo timore è il movimento a pendolo. «L'errore in cui cadiamo spesso è andare da un estremo all'altro. Prima di sostenibilità non parlava nessuno, poi all'improvviso ci siamo imposti standard eccessivamente ambiziosi, e oggi, magari proprio perché quegli standard erano troppo alti, si fanno retromarce troppo marcate». La via che indica è un'altra: «Un cambiamento equilibrato e basato sul buon senso, che però deve partire prima di tutto da noi stessi, come singoli esseri umani. Se non partiamo da lì, faremo molta più fatica». È in questa chiave che legge la natura di Honest Food, «un movimento di opinione» che punta a diffondere comportamenti più ragionevoli e più onesti, oltre che sostenibili.
La coerenza, però, vale per tutti. E qui Pedranzini non si sottrae a un esempio scomodo: «Quello che sta succedendo nel sistema finanziario italiano lascia molto perplessi: tutti alla ricerca della massimizzazione degli utili, senza guardare alle conseguenze che certe mega-aggregazioni avranno sull'economia dei nostri territori. Sono temi strettamente legati, e sono esempi chiari di come si parli in un modo e si agisca completamente nell'altro».
Il segnale che arriva dalla distribuzione
La sorpresa più positiva del forum, per lui, è arrivata da un attore con il maggior potere — e dunque la maggiore responsabilità — lungo la filiera. «Confesso che il segnale più convincente è venuto dalla grande distribuzione», dice, citando Martin Brandenburger, amministratore delegato di Lidl Italia in carica dal 1° marzo. Brandenburger ha una biografia atipica per il retail: formazione da agronomo e un'azienda agricola di famiglia alle spalle. «In un suo intervento ha richiamato la propria infanzia in una filiera contadina e ha espresso l'intenzione di assumersi la responsabilità di valorizzare il lavoro di migliaia di aziende e di contadini. È un punto che gli fa onore e che speriamo venga tradotto in gesti concreti, e imitato da tanti altri attori della filiera».
Il bilancio complessivo del forum è cautamente ottimista: «Cresce la consapevolezza. Forse si comincia a passare dagli slogan agli atti concreti. La strada è ancora lunga, però qualcosa si muove».
Il convitato di pietra: le fonti fossili
È qui che apriamo la prima divergenza di prospettiva. Se il sistema alimentare è stato elevato al rango di sicurezza nazionale proprio perché lo Stretto di Hormuz e le tensioni internazionali ne minacciano l'approvvigionamento, come si può inquadrare quella strategia senza nominare l'elemento chiave, cioè la dipendenza delle filiere industriali e agroalimentari dalle fonti fossili? Hormuz è strategico perché da lì passa una quota rilevante del petrolio e perché l'area è un nodo della produzione mondiale di urea e fertilizzanti azotati: dinamiche che hanno già generato rincari nelle economie più esposte e che in autunno arriveranno anche sui nostri scaffali, quando raccoglieremo i prodotti delle coltivazioni che si sono approvvigionate adesso. È lo stesso strabismo della Cop30 di Belém, che è riuscita a non nominare le fonti fossili poste invece al centro a Dubai.
Pedranzini non si tira indietro anche se non è il suo terreno. «Non sono un esperto di fonti energetiche», premette, «ma la mia percezione è che un certo spostamento verso fonti rinnovabili sia un processo in atto: basta vedere che d'estate, con il fotovoltaico, l'energia arriva ad avere valore negativo perché se ne produce troppa. Le crisi gli danno degli scossoni, ma il processo è incanalato in una direzione positiva».
Dove invece riporta il discorso con decisione è sul versante delle filiere. «Anche qui è una questione di equilibri. La prima cosa da fare è non far morire le nostre filiere: se smettiamo di produrre sui nostri territori perché altrove i costi sono inferiori, diventiamo dipendenti da ciò che non controlliamo. Ma alla fine non si tratta solo di produrre cibo: si tratta di mantenere i territori. E i territori li manteniamo solo facendoci agricoltura e allevamento sopra». Da qui un'obiezione netta a una certa retorica alimentare: «A chi vuole predicare il vegano per tutti chiedo, solo come esempio: le vallate alpine, chi le pascola?».
Fare sistema: oltre la lezione di Slow Food
Il vero ostacolo, per Pedranzini, è la frammentazione: negli ultimi dieci-quindici anni il cibo è tornato al centro dell'attenzione, ma ciascuno presidia il proprio frammento — lo spreco, le produzioni di nicchia, il diritto al cibo — senza la volontà di fare sistema. È in questa cornice che, al forum, ha collocato un omaggio critico a Carlo Petrini, scomparso il 21 maggio scorso. «Con Slow Food ha avuto il grande merito di riportare la qualità del cibo e la biodiversità al centro dell'attenzione», riconosce. «Ma, con tutto il rispetto, il movimento si è un po' autolimitato nella sua capacità di impattare sulle filiere, perché si è concentrato troppo sulle sole produzioni di nicchia, sulle trasformazioni artigianali, sul chilometro zero, tagliando fuori gli altri attori».
Quegli altri attori — l'agricoltura di media e grande scala, la grande distribuzione, la trasformazione industriale — sono, per Pedranzini, ineludibili. «Se vogliamo davvero cambiare il sistema, non possiamo pensare di non coinvolgerli e di non responsabilizzarli, accanto all'agricoltura familiare e alle produzioni di nicchia. Ci sta dentro tutto». L'approccio di Honest Food è perciò quello dell'alleanza, non della contrapposizione. A Bormio c'era con loro Paolo Pastore, direttore generale di Fairtrade Italia, organizzazione che dopo aver lavorato per le filiere del Sud del mondo sta valutando di applicare lo stesso modello alle filiere dei Paesi sviluppati, con un primo progetto pilota immaginato sulla filiera del latte di montagna. «Honest Food non è in contrapposizione con Slow Food o con Fairtrade. Siamo gli ultimi arrivati. Ma se riuscissimo anche solo a parlarci, e magari a unire gli sforzi per far avvenire questi cambiamenti sull'intero sistema, l'obiettivo sarebbe raggiunto».
Le preoccupazioni sociali: povertà e diritto al cibo
C'è un tema di fondo che attraversa tutto il ragionamento di Pedranzini: la povertà. «Nel Paese della dieta mediterranea abbiamo uno dei più alti livelli di obesità infantile d'Europa», osserva. È un dato che la sorveglianza Cosi dell'Oms colloca stabilmente tra i più alti del Sud Europa: in Italia, secondo la rilevazione nazionale OKkio alla Salute dell'Istituto Superiore di Sanità, quasi un terzo dei bambini tra gli 8 e i 9 anni è in eccesso di peso e circa uno su dieci è obeso. «Troppe famiglie alimentano i figli con cibo non adeguato, perché non possono permettersi altro». Da qui la tesi più impegnativa: «Il cibo, e il cibo di qualità, dovrebbe essere un diritto. Se lo Stato deve intervenire, lo faccia qui: quei soldi li risparmiamo tutti sul sistema sanitario nazionale».
È, a ben vedere, lo stesso principio della destinazione universale dei beni che la dottrina sociale richiama da Rerum novarum fino alla recente Magnifica humanitas di Leone XIV: alcuni beni sono troppo essenziali per essere lasciati alla sola logica del prezzo. Ed è il punto in cui la riflessione etica e quella economica, per Pedranzini, tornano a coincidere: mettere il consumatore in condizione di alimentarsi meglio è anche una questione di redistribuzione e di equità.
L'evento del 24 giugno: dalla ricerca al prezzo giusto
L'olio extravergine è uno dei pilastri della dieta mediterranea, il framework che greenretail.news segue da tempo perché tiene insieme la dimensione ambientale e quella nutrizionale, e che chiama in causa la distribuzione non sul singolo prodotto ma sulla spesa nel suo insieme. E sull'olio quel discorso, finora in larga parte teorico, diventa concreto: è il cuore dell'appuntamento del 24 giugno.
«Le parole volano, l'esempio trascina», ripete Pedranzini citando un detto del padre. «Dobbiamo smetterla di parlare in un modo e comportarci in quello opposto, ciascuno nel ruolo che gli compete, senza pretendere cambiamenti radicali da un giorno all'altro. Un passo alla volta». Il primo passo, sul prezzo, ha un parametro preciso. Lo studio dell'osservatorio Honest Food-Liuc sulla filiera dell'extravergine lo fissa così: «Per essere sostenibile, un litro di extravergine italiano al 100%, certificato, a scaffale deve costare intorno ai 15 euro, circa 12 per una bottiglia da 750 ml». A fronte di questo, l'immagine che molti consumatori hanno visto pochi mesi fa: cartelli con olio a 4,99 euro al litro. «Non era extravergine italiano: era un olio vergine "mediterraneo", di qualità anche discreta, ma un'altra cosa».
La consapevolezza è che la convenienza orienta gli acquisti verso il basso e che informare il consumatore, da solo, non basta. Il dibattito è stato ravvivato dall'operazione trasparenza di un'insegna come NaturaSì che, grazie all'impegno del presidente Fabio Brescacin, ha avviato una campagna informativa sulla composizione del prezzo di alcuni prodotti agricoli. Rendere visibile il prezzo equo è utile, ma non sposta gli equilibri se la leva strutturale del sistema resta il prezzo più basso. Per questo Pedranzini guarda all'intero sistema e la sua posizione è esplicita: auspica una convergenza ampia tra gli operatori e, dove serve, una regolamentazione del sottocosto. «Se la regola vale per tutti — se il sottocosto non c'è più per nessuno — il sistema regge», sostiene. «Al limite riconosco che alcune famiglie ne abbiano bisogno: ma allora il discorso è un altro, è aiutare le famiglie, non permettere il sottocosto». La ricerca sull'olio nasce proprio per dare una base scientifica a quella convergenza: stabilire, con metodo, quanto valga davvero una filiera fatta bene.
L'alleanza, intanto, prende corpo. «Partiamo con Crai, e ringrazio la sensibilità del suo presidente e amministratore delegato Giangiacomo Ibba», anticipa Pedranzini. Il 24 giugno sarà presentata la prima bottiglia con il marchio Honest Food accanto a quello di Crai, sugli scaffali dell'insegna dall'autunno. Il punto qualificante non è il prodotto, ma il metodo: un prezzo costruito per garantire una giusta attribuzione del valore a ogni anello della filiera. «Daremo un'indicazione, con uno scarto del 5-10% al massimo, di quanto debba costare a scaffale l'extravergine italiano certificato, e di come quel prezzo si ripartisca: quanto all'olivicoltore, quanto all'imbottigliatore, quanto alla distribuzione, perché ciascuno abbia il giusto riconoscimento del proprio valore».
È la prima prova concreta che una filiera più equa può esistere. La domanda che resta aperta è su quale ruolo la distribuzione e gli altri attori chiave dovranno giocare per rendere la scelta più giusta anche quella più facile — e non soltanto la più cara.